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辽宁三沟酒业有限责任公司 公文汇 www.gongwenhui.com

兼 香 型 白 酒 工 艺 规 程 公文汇,办公文档之家

SG.JS.GC04─2008

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1目的和范围 1.1目的

为保证我公司的兼香型酒符合相应的产品标准，使兼香型酒的生产操作符合要求，特制定本规程。1.2范围

本规程规定了“浓酱兼香型酒”、“浓酱药兼香型酒”所使用原料、工艺流程、主要操作步骤、操作方法和配制要求。2酒基

公司生产并贮存到期的浓香型酒，清香型酒；外购的酱香型酒；外购的药香型酒。3产品要求 3.1浓酱药兼香型酒

具有浓郁窖香和幽雅酱香与药香的的复合香气，绵甜、醇厚、丰满、协调，余味悠长。3.2浓酱兼香型酒

具有浓郁窖香和幽雅酱香的复合香气，绵甜幽雅，口味醇厚，谐调丰满，余味悠长。3工艺流程

浓酱兼香型酒浓酱药兼香型酒

浓香型基酒、酱香型基酒浓香型基酒、酱香型基酒、药香酒、清香酒 分别取样、品评分别取样、品评 ↓ ↓ 选酒定比例 选酒定比例↓ ↓ 勾小样 ↓ 品评选优 ↓ 确定配方 ↓ 大批勾兑 ↓ 调 味 ↓ 品评化验 ↓ 确定批号 ↓ 一次过滤 ↓ 后处理 ↓ 出 库 ↓ 二次精滤 ↓ 灌 装 勾小样 ↓品评选优 ↓确定配方 ↓大批勾兑 ↓ 调 味 ↓ 品评化验 ↓ 确定批号 ↓一次过滤 ↓后处理 ↓ 出 库 ↓二次精滤 ↓ 灌 装

范文写作篇二：白酒香型及工艺综述

白酒香型及工艺综述

所属课程名称:酿酒工艺学

班级:2013级生物工程一班

指导老师: 蹇华丽

实验完成时间:2016年5月1日

一、前言：

中 国 白 酒 是 世 界 六 大 蒸 馏 酒 之 一。按 国 家 标 准（CB/T17204—2008）对白酒的定义是 ： 以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成。白酒按糖化发酵剂分类，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒及混曲酒；按生产工艺分类，可分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。按传统的概念，固态法白酒，即以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，具有本品固有风格特征的白酒，是中国白酒的代表；而液态法白酒、固液法白酒是消费变化、市场需求，通过技术进步而产生，是传统白酒生产技艺的传承与发展

白酒的香型是白酒产品所具备的,并为大家公认的,对该类产品质量特征的综合形象描述。白酒划分香型是上世纪 70年代出现的新事物,从 1979 年 8 月第三届全国评酒会开始实践的。因为参评的酒样较多,风格各异,相互间不便对比,所以提出分型评尝。在该次评酒会上,根据不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响,思想汇报专题正式提出和确立了浓香、酱香、清香和米香四大香型白酒。后来有关科研院所和生产企业又进行了大量的、细致的、深入的科学研究,又划分了多种香型白酒。尤其是第四届、第五届全国评酒会的召开,对白酒新香型的发展有很大的促进作用,先后增加了兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型等香型。此后,西凤酒作为独立香型得到确认,凤香型于 1992 年成为第五大香型,逐渐形成了“五大香型、五小香型”之说。2005 年,老白干香型正式确立,成为我国白酒的第11 个香型。此外还有馥郁香型白酒之说,至此,我国白酒目前共有 12 个香型。

目前,以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表的酱香型,以汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒为代表的清香型,以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡、宋河粮液为代表的浓香型,以三花酒、湘山酒为代表的米香型,以西凤酒为代表的凤香型等五大香型得到举世公认,其中浓香型、清香型、米香型、凤香型已制定了国家标准,分别为 GB/T10781.1- 2006、GB/T10781.2 - 2006、GB/T10781.3 - 2006、GB/T14867 -2007;茅台酒则确定了原产地域国家标准。以白云边酒、玉泉酒为代表的浓酱兼香型,范文TOP100以景芝白干、梅兰春为代表的芝麻香型,以四特酒为代表的特香型,以玉冰烧、双蒸酒为代表

的豉香型,以董酒为代表的药香型,以衡水老白干为代表的老白干香型基本确立。国家质量监督检验检疫总局于 2007 年 3 月 26 日发布 2007 年第 1 号( 总第 101 号) 公告,批准公布了 GB/T16289- 2007( 豉香型白酒)、GB/T20823- 2007 ( 特香型白酒)、GB/T20824-2007( 芝麻香型白酒)、GB/T20825- 2007( 老白干香型白酒),并于 2007 年 7 月 1 日起正式实施。上述一系列举措,一方面使白酒香型的划分更加科学合理,另一方面为确保各香型白酒稳定、提高产品质量做出了贡献,并促进了这些香型酒的发展。

目前白酒虽然确认了 12 种香型，但仍不能完全涵盖所有产品内在质量和风格特点。为认真总结白酒生产技术经验，促进白酒工业科技创新，营造中国白酒类型百花齐放的春天，对中国白酒类型生产技术开展学术研讨十分必要，其意义深远影响重大。现将蝉联国家历届评酒会中国名酒称号的三大香型代表产品浅述如下，以期通过浓、酱、清香型传统生产工艺，看创新型白酒的独有特色和发展前景。

二、网络香型特点：

中国白酒的香型种类众多，其中最基础的四种香型分别是：酱香型、浓香型、清香型、米香型，之后，在这四种基础香型上发展出来了其他的香型：凤香型、芝麻香型、豉香型、兼香型，特型等。

1.酱香型

酱香型白酒酿造所使用原材料多为高粱和小麦。经过粉碎后要求达到颗粒均匀、无细面。生产酱香型白酒的投料季节一般要求于重阳节之后。温度控制要求：车间内 19～23℃，生产工作中 23～26 ℃。工艺操作流程主要有润料、蒸料、晾茬以及配料、堆积、入池条件控制、出池蒸酒、贮存。

酱香型大曲酒风味质量特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久。酱香型酒的香味成分尚无定论，比较一致的认识是：4—乙基愈创木酚、糠醛（呋喃甲醛）、高含量多种类的有机酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分

酱香型白酒生产工艺特点为高温制曲(65~69℃)、高温堆积(45~50℃)、高温发酵(窖内品温达42~45℃),高温流酒(流酒温度达35~40℃)，2 次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温馏酒。再按酱香、醇甜及窖底香 3 种典型酒体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成品。

2.浓香型

浓香型白酒的酿造以高粱为制酒原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料，培制中、高温曲，泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑。生产工艺类型主要有原窖法工艺、跑窖法工艺和老五甑法工艺。

浓香型酒的香味成分主要由有机酸、酯类、高级醇和羰基化合物等组成，最全面的范文参考写作网站种类和数量有所不同。酯类以己酸乙酯为主，酸类以己酸、乳酸为主，总酸含量低则口味淡薄；含量高则酒体粗糙、不柔和、不圆润或香气带明显脂肪臭或油味。高级醇中异戊醇含量最高，若醇含量太低则浓香香气不突出；含量太高酒体变得刺激、辛辣、苦味明显。羰基化合物中乙醛、异戊醛含量较高，它们与酯类香气作用，使香气丰满而带有特殊性，能提高浓香型白酒的香气品质。

3.清香型

清香型白酒的技术要点在于必须采用质量上等的大麦、豌豆曲，以及在酿酒工艺中排除影响酒体的一切杂味。清香型白酒其风味质量特点为清香醇正、余味爽净,其呈香呈味物质中,乙酸乙酯和乳酸乙酯是其主体香味物质。而且清香型白酒生产可以通过不同的材料酿制出不同种类的清香型酒。

其工艺特点是“清蒸清米查、地缸发酵、清蒸二次清”。生产工艺操作流程为粉碎、配料、蒸糁、加浆、下曲、入缸、发酵、出缸、装甑蒸馏。酿造时以低温大曲为发酵剂,地缸为发酵容器,这种发酵容器自身不带入微生物参与发酵。

4.米香型

米香型白酒以大米为原料、小曲为糖化发酵剂。,具有蜜香清雅,入口绵甜、落口甘冽,回味怡畅的特点。其工艺特点是前期为固态培菌、糖化,后期为液态发酵,经蒸馏釜进行蒸馏。香味主体成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯。

5.兼香型

兼香型(浓中带酱和酱中带浓)兼香型白酒，其酒体兼有酱香型和浓香型酒的感官特征。该香型创新于 20 世纪 70 年代初，在学习总结名优酒生产经验基础上，将茅台酒和泸州曲酒两种生产工艺糅合在一起所形成的工艺。生产兼香型白酒的主要原料为高粱。兼香型白酒在生产时需要进行多次投料，6次堆积，清蒸以及混合蒸馏连续进米查相结合，再经9轮操作，7次取酒，泥窖发酵最终

完成。

凤型白酒以高粱为酿酒原料,发酵剂为大麦、豌豆培制的中偏高温大曲,曲香清芬、浓郁。凤香型白酒发酵时间短，凤香型白酒香味物质以乙酸以乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气。有明显的以异戊醇为代表的醇类香气。其口感醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽,诸味谐调、尾净悠长。

特型白酒选用当地盛产的优质整粒大米为原料,直接与酒醅混蒸,使大米的固有香气带入酒中,丰富了四特酒的香味成份。酿造用的大曲原料为面粉、麦麸加酒糟。改善了大曲的酸碱度,抑制有害杂菌的生长同时增加透气性,有利于有益微生物生长。其香味特点是富含奇数碳脂肪酸乙酯(丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯),其总量为各种香型白酒之冠。

6.芝麻香型

芝麻香型白酒以高粱为主要原料,加入适量的麸皮,混蒸混烧,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。芝麻香型白酒香味特征为糠醛含量高，吡嗪化合物含量低于茅台及其它酱香型酒，入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),后味有轻微的焦香。

7.豉香型

豉香型白酒口味豉香独特、醇厚甘润、余味爽净，酿造时以大米为原料,蒸煮成米饭,晾冷后拌入原料量的20%~22%的大酒饼粉,随即加入适量清水,即在液体状态下控制温度在28~35℃之间发酵20d左右后,酒度达(12%~14%)v/v,在经釜式蒸馏器蒸馏得(31%~32%)v/v的酒俗称斋酒。转入多年浸泡酒肉的陈年酒缸,并加入经陈化处理的一定量肥肉浸泡30d。然后抽出酒液经贮存、过滤、勾兑后即为成品酒。

该白酒有四个明显特点：1，使用俗称大酒饼的小曲；2，发酵周期为15~20d；3，用米酒浸泡肥猪肉的最后一道工序形成典型香；4，蒸馏后的混合酒度为30%左右,是我国原酒酒度最低的白酒。

篇三：白酒香型工艺特点

白酒香型工艺特点、香味特征及品评要点

选取中国白酒香型的典型代表酒样品评训练。酱香型：贵州茅台酒，浓香型： 四川宜宾五粮液酒（多粮）、四川泸州老窖特曲酒（单粮）、安徽古井贡酒（淡雅）、江苏洋河大曲酒（绵柔），清香型：山西汾酒，米香型：广西桂林三花酒，兼香型：湖北白云边酒（酱浓兼）、黑龙江中华玉泉酒（浓酱兼）、安徽口子窖酒（多香型兼），凤型：陕西西凤酒，特型：江西樟树四特酒，芝麻香型：山东景芝白干酒（大曲）、江苏梅兰春酒（麸曲），药香型：董酒，豉香型：广东玉冰烧酒，老白干香型：河北衡水老白干酒，馥郁型：酒鬼酒。

（一）浓香型白酒

代表产品：泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、古井贡酒、剑南春、全兴大曲、洋河大曲、双沟大曲、沱牌大曲、宋河粮液??

工艺特点:

浓香型白酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。其基本特点可概括为：以多粮或高粱为制酒原料，优质小麦或添加大麦、豌豆混合配料培制中偏高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟醅配料、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存、精心勾调??最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的，而又有别于其他诸种香型白酒工艺特点的是“泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧”。

浓香型白酒生产工艺的基本类型大致可分为三大类：即以四川为代表的“跑窖法”工艺类型(跑窖分层蒸馏法)和“原窖法”工艺类型(原窖分层堆糟法)，和以苏、鲁、皖、豫、江淮一带为代表的“老五甑法”工艺类型。在生产工艺操作中，人们十分重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”。

所谓“跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过加原、辅材料、分层蒸馏取酒、打量水、摊凉下曲后装入预先准备好的空窖池，而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟醅蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密封发酵。依此循环，成为“跑窖法”。

所谓“原窖法”工艺，是指窖内糟醅发酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必须分层进行堆放。经过加原、辅料后，除底糟、面糟外，各层糟醅混合或分层使用、蒸煮糊化、打量水、摊凉下曲，仍然放回到原来的窖池内密封发酵。

所谓“混烧老五甑法”工艺类型，是指原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大、二、小 和回糟。出窖加入新原料分成 5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另 1甑则成为丢糟。现以多粮型跑窖法浓香型大曲酒生产为例，介绍其工艺特点及产品风格的形成要素。多粮型的浓香型白酒，它依托独特的地理生态环境，以精选高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料，以“包包曲”为糖化发酵剂，采用老窖发酵、跑窖循环、固态续糟、“双轮底发酵”、“人工窖泥快速老熟”等发酵技术；通过分层起糟、混蒸混烧、分段量质摘酒、按质并坛等传统工艺操作，最后再经过贮存、勾调、陈酿、检测、包装，使酒体充分体现出独特、典型、幽雅的感官风格特征和典型个性。其主要工艺特点如下：

以多粮(高粱、大米、糯米、玉米、小麦)为制酒原料，利用多种粮食的不同物理、化学性质，体现出不同风味粮食发酵的有机结合。

以优质小麦培制中高温大曲——“包包曲”，形状独特，更利于网罗环境中有益微生物参与繁殖、代谢，特别是包包区域较高的温度，有利于定向富集耐温芽孢杆菌等风味微生物，使曲药感官特征更好，投入发酵后产出的酒风格独特。

利用独特的老窖泥资源进行泥窖固态发酵。在独特的地理、气候、生态等环境下，配以多粮生产的独特传统工艺及现代生物技术，注重“以窖养糟、以糟养窖”的辨证关系，充分网罗 自然环境中有益微生物并定向富集于窖泥中，历经长时期良性循环和新陈代谢、优胜劣汰而形成的以兼性厌氧芽孢杆菌属为主的窖池功能菌系，及具有特殊的物理、化学性质和生态性能的优质窖泥。

采用续糟醅配料、分层蒸馏、混蒸混烧工艺。

掐头去尾、量质摘酒。

低温入窖，控制发酵过程“前缓中挺后缓落”。

发酵周期长，一般 70d左右，并合理采用“双轮底发酵”。

原度酒(或降度至54°左右)按质并坛、贮存、精心勾调而成。

香味特征：

己酸乙酯为主体香，它的己酸乙酯含量以不超过280㎎／lOOmL为准。一般的浓香型优质酒均可达到这个指标。

乳酸乙酯与己酸乙酯的比值，以小于1为好。

丁酸乙酯与己酸乙酯的比值，以0．1左右为好。

乙酸乙酯与己酸乙酯的比值，以小于 1为好。

感官评语：

无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。品评要点：

色泽：无色(允许微黄)透明，无沉淀物。

依据酒体香气浓郁大小特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出，且浓中带陈的特点的酒为川派，而以口味醇和、绵甜、净爽为显著特点的酒为江淮派。

品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差异的重要依据。

绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，也是区分酒质优劣的关键要素之一。体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚。稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这种酒体显单薄、味短、陈味不够。

品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点。

香味谐调，不仅是区分白酒质量差异，也是区分固态酿造发酵酒和固、液态配制酒的主要依据。固态酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气、自然感强，故香味谐调，且能持久。而添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强。当然，如果香精、酒精纯度高、质量好，通过精心勾调，也能使酒的香和味在一定程度上趋于协调。

浓香型白酒中最易品出的不良口味是泥臭味、涩味等，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。泥味偏重，则严重影响酒质。

（二）酱香型白酒

代表产品：以贵州“茅台酒”、四川“郎酒”、湖南“武陵酒 ”??

工艺特点：

“重阳下沙、端阳扔糟”，一年为一个大的生产周期。两次投料(下沙和糙沙

各投总粮的 50％)，采用条石窖，八轮次发酵(每轮一个月)、七次取酒。

茅台酒传统的工艺总结为：“茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。发酵温度高、贮酒时间长、物多口味细、空杯隔夜香”。现代工艺总结为 “四高两长”。

“四高”：高温制曲(65～69℃)、高温堆积(45～50℃左右)、高温发酵(窖内品温达 42—45℃左右的高温发酵)，高温流酒(流酒温度达 40℃左右)“两长”：“发酵周期长”，一年为一个大的生产周期；“酒的贮存时间长”，三年以上贮存期。

用曲量大，高于其它任何香型。粮：曲 =1：1(左右)。曲不仅作为糖化发酵剂，而且作为酱香物质的前体，分轮次不断添加，随着曲用量的增大，香气成分也随之增大，产酯产香微生物大量进入，给酱香独特香气创造了有利条件。故成品曲的香气是酱香的主要来源之一。

按酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，再勾调成型。香味特征：

茅台酒的香型的主要代表物质尚未定论，现有 4一乙基愈创木 酚说 (1964年茅台试点)、吡嗪及加热香气说(1980年贵州所)、呋喃类和吡喃类说(天津化学试剂一厂周良彦)、十种特征成分说 (辽宁轻工所刘洪晃)等多种说法??

传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香型、醇甜型、窖底香型。根据目前对茅台酒香味成份的分析，可以认为酱香型酒具有以下特征：酸含量高，酯含量较低，醛酮类含量大(特别是糠醛含量为所有白酒之冠，异戊醛、苯甲醛、丁二酮、3一羟基丁酮含量也高)，含氮化合物为各香型白酒之最(其中尤以四甲基吡嗪、三甲基吡嗪最为突出)正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。

感官品评：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

品评要点：

色泽：微黄透明

香气：酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香>焦香>糊香。香气幽雅细腻舒适。

酒的酸度高，是形成酒体醇厚、丰满、口味细腻幽雅的主要因素。

空杯留香持久，香气幽雅舒适。

（三）清香型白酒

代表产品：山西“汾酒”，武汉“黄鹤楼”酒，河南“宝丰酒”??

工艺特点：

以高梁为酿酒原料，大麦和豌豆制成的低温大曲(大麦：豌豆为6：4或 7：

3)，制曲温度一般不超过 50℃，用曲量一般为原料的9％～11％。但第二轮发酵时只加曲，不加粮，发酵周期为 28d左右，原酒经贮存，勾调成产品。