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公共营养师个人技术总结 公文汇 www.gongwenhui.com

在即将过去的一年，我在幼儿园公共营养师的工作岗位上又迈出新的一步。首先，我清楚自己的工作责任巨大，作为一个幼儿园营养师要不断的学习与研究，我制定的任何一个营养菜谱都直接影响幼儿的健康与发展，幼儿的膳食营养均衡了，才能更茁壮的成长。针对过去的工作经历，我总结了一些经验，当然也有不足之处，与大家一起分享与共勉。

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3-6岁的孩子，属于学龄前儿童，这个阶段的孩子生长发育有所减缓，但仍然处于迅速生长发育之中，个性上更加活泼好动。心理上具有好奇、注意力分散、喜欢模仿等特点，具有极大的可塑性，是培养良好生活习惯、良好道德品质的重要时期。所以营养需要特点：优质蛋白质、充足的能量、脂肪尤其是必需脂肪酸、碳水化合物（注意粗细搭配）、维生素、矿物质。另外科学的饮食安排，养成良好的饮食习惯、定时、定量、定点进食。根据中国营养学会妇幼分会编写的《中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南》针对学龄前儿童的平衡膳食建议，特制定以下几条作为依据: 稿子汇 www.gaozihui.com

一、平衡膳食摄入量：谷类（米饭、面条等）每日180～260克；蔬菜类每日200～250克；水果类每日150～300克；鱼虾类每日40～50克；禽畜肉类每日30～40克；蛋类每日60克；奶类每日200～300克；或相当量的奶制品；大豆及豆制品每日25克；烹调油每日25～30克；糖果等少量。

二、平衡膳食的原则

1、多样食物合理搭配

2、专门烹调、易于消化

3、网络制定合理的膳食制度（三餐两点）

4、培养健康的饮食习惯

三、食物的合理选择

1、谷物 ：由于谷类中的维生素、矿物质、纤维素及油脂大都存在于麸皮和胚芽中，因此，给宝宝吃的谷物不应全部选择精米、精面类食品。

2、蔬菜 ：蔬菜富含膳食纤维素、维生素C、维生素A和钾。此外，大多数还含有抗氧化元素，这些抗病物质也许能降低以后患癌症和心脏病的风险。给宝宝做饭时，应注意将蔬菜切小切细，方便孩子咀嚼和吞咽。同时，还要注重蔬菜品种、颜色和口味的变化，从而鼓励孩子多吃蔬菜。

蔬菜根据颜色深浅，可以分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜是指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素，深色蔬菜还含有其他多种色素物质和芳香物质，可以促进食欲。

常见的深绿色蔬菜有菠菜、油菜、芹菜叶、空心菜、西兰花等。常见的红色、橘红色蔬菜包括西

红柿、胡萝卜、南瓜等。常见的紫红色蔬菜是红苋菜、紫甘蓝等。

3、水果 ：水果提供大量膳食纤维、维生素C、维生素A和钾。此外，多数水果还含有抗氧化元素，这些抗病元素可降低以后患癌症和心脏病的风险。水果能补充蔬菜摄入的不足。水果中的碳水化合物、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多，而且水果使用前不用加热，其营养成分不受烹调因素的影响。特别需要注意的是，不能用果汁代替水果，因为果汁是水果经压榨去掉残渣而制成。这些加工过程会使水果的营养成分如维生素C、膳食纤维等发生一定量的损失。如要喝，最好亲自给宝宝做，并且做完后马上就喝。

4、范文TOP100奶类 ：多数奶制品都富含强化牙齿和骨骼的钙质，吸收率高，是宝宝最理想的钙源。

给宝宝选择牛奶时，要特别注意不要用含乳饮料来代替液体牛奶。含乳饮料不是奶，而是低蛋白、低钙和高糖以及添加了多种添加剂的产品。选择的时候要先看产品包装上是否有“饮料”或“含乳饮料”的标注；其次看成分表，液体牛奶的成分表上只有纯鲜牛奶一种，而含乳饮料的首要成分则是纯净水；最后通过看蛋白质含量也能辨别含乳饮料和液态牛奶，液态奶的蛋白质含量在2.3%-2.9%以上，含乳饮料则是奶粉加水、糖、香精、增稠剂及其他配料制成的。

5、肉类和豆类 ：包括肉类和豆类，还有鱼类、蛋类和坚果，这些食物能为孩子提供铁、锌和部分B族维生素。

中国学龄前儿童铁的适宜摄入量为每天12毫克、锌的推荐摄入量相同，富含铁的食物有富含铁的食品：动物全血,动物肝脏,肉类,虾类,蛋黄,黑木耳,海带,芝麻,大爪子,芹菜,苋菜,菠菜,茄子,小米,樱桃,红枣,紫葡萄等，促进对铁吸收的维生素：维生素A和维生素C可以促进铁的吸收和利用，膳食中如加入50毫克的维生素C，便能将铁的吸收率提高3～5倍.人体胃黏膜是吸收食物中铁的主要部分,如果人体缺乏胃酸,铁的吸收就会发生困难,所以,胃酸缺乏的人更应注意.;碘的推荐摄入量为每天50微克。范文写作中国农村还有相当数量的学龄前宝宝平均动物性食物的消费量很低，应适当增加摄入量，但大城市的部分孩子膳食中优质蛋白的比例已满足需要甚至过多。

如果宝宝主要吃猪肉，建议调整肉食结构，适当增加鱼、禽类，推荐每日摄入量30～50克，最好经常变换种类。

大豆类食品富含蛋白质和多种不饱和脂肪酸等，营养价值很高，但如果你的宝宝因为有豆腥味儿不喜欢吃，可以在烹调过程中采取适当的方法去除豆腥味。如将大豆磨成粉后与面粉掺和制作糕饼，在炒黄豆前用凉盐水把豆子洗一下等等。同时，要对宝宝解释吃大豆类食品的好处。但注意不要逼孩子吃，以免产生逆反情绪。此外，也可以选择大豆制品如豆腐、豆浆、豆芽等给孩子吃。

儿童饮食中的脂肪结构应该和成人的差不多，也就是说，总热量中来自脂肪的热量不能超过35％，所以，你应该尽量限制孩子对黄油和人造黄油等脂肪的摄入。最全面的范文参考写作网站此外，别让甜食把孩子的胃塞满，要让

孩子尽可能多吃健康营养的食物。以上是我们的幼儿膳食制定参考，过去的一年里，我们严格做到了幼儿食品的营养质量，让孩子们快乐的成长。当然我们也会遇到一些头疼和不足的问题。曾经有位做妈妈的问记者：“30年前的父母与今天的父母有什么不同？”记者答：“30年前的父母担心孩子没饭吃，30年后的父母担心孩子不吃饭。”这句话道出了当代父母为孩子不爱吃饭而大伤脑筋的事实。经常看到爸爸妈妈或爷爷奶奶端着碗追在孩子身后，嘴里念叨着：“再吃一口，再吃一口！”孩子大多数会摇头，如果偶尔吃上一口，家长便欣喜若狂。

吃饭是一种享受，是解决饥饿，吸收营养的最好的方式，为什么到了孩子那里变成了一件痛苦的事情。主要是由于家长溺爱的原因使孩子没有养成好的进餐习惯。例如，有的家长总让孩子不停的吃零食，孩子到吃饭时一点不饿他们怎么会有食欲。有的家长爱在孩子吃饭时都逗弄孩子，或者看电视，使孩子吃饭时精力不集中，这也不利于良好进食习惯的养成。另外还有很多原因造成了孩子不愿吃饭或挑食。所以，首先要解决如何让孩子爱上吃饭，养成良好的饮食习惯问题。

另外，目前中国儿童的营养状况正面临营养不足和营养过剩两方面的挑战。一方面与其他发展中国家一样存在营养缺乏的问题，尤其是VA、钙、铁缺乏较普遍。另一方面，与发达国家一样，中国的孩子也面临营养过剩或营养失衡所导致的肥胖问题。所以，如何做到合理膳食，均衡营养，让孩子吃的健康，思想汇报专题是我们需要解决的第二个问题。

我深知营养师的工作任重而道远，但是我一定努力学习和拼搏，做一个合格的公共营养师。X X X

2014年7月10日

篇二：公共营养师重要知识点总结(技能)

一．膳食调查与评价

▲设计24h膳食回顾调查表——1.工作准备：（1）准备好调查用的纸尺笔（2）了解调查目的

2.工作程序：程序：①确定表头 ②确定调查对象基本内容③ 确定膳食回国调查表的内容④设计表格

序号： 调查日期：

进餐地点选择：1、家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4、亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典

程序⑤解释说明编写⑥试用⑦补充内容

3.注意事项：该法主要依靠应答着的记忆能力来回忆其膳食摄入情况，不适合于年龄较小的儿童和年龄较

大的老人

▲ 24h膳食回顾调查法的应用——程序：① 入户说明来意② 说明调查内容③ 调查和记录④ 引导回顾记

录要点⑤ 弥补调查不足⑥ 资料的核查⑦ 个人人日数的计算

▲回顾和膳食史调查结合法—— 程序：① 介绍工作目的② 膳食摄入模式的询③ 用详细食物清单来核对

④ 膳食被调查者3天的食物摄入量⑤ 描述烹饪方法⑥ 检查数量⑦ 记录

▲记账法调查——程序：①与膳食管理人员见面②了解食物结存③了解进餐人数④了解食物购进数量⑤食

物的消耗量情况计算和记录⑥计算总人日数⑦核对记录结果⑧编号与归档

▲称重记账法调查表的设计——程序：① 确定调查对象和家庭成员② 确定需要调查家庭食物的种类

③ 确定需要调查的天数④ 记录每种食物数量⑤ 设计家庭成员每人每日用餐登记表⑥ 确定调查天数和用

餐人次总数⑦修改表格的格式⑧表格的使用和完善

▲膳食摄入量调查----称重记账法 程序① 入户②发放调查表和称量工具③ 填写家庭食物量登记表中的

食物编码④登记家庭结存⑤ 登记购进量和废弃量，同样详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和

废弃量⑥ 记录就餐人数⑦记录剩余食物⑧ 收取调查表⑨根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际

消耗量⑩根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数

▲ 膳食结构的分析与评价—— 程序①食物分析 按《中国食物成分表》②食物归类 按宝塔归类③ 食物摄入量计算填写④比较和分析⑤ 评价⑥ 建议

▲膳食能量计算各评价——程序① 食物分类 ② 计算能量摄入量③计算能量总和 ④ 计算食物供能的

百分比⑤计算三种营养素提供的能量占总能量的比例⑥ 调查结果分析与评价——DRIs推荐比例：pro 占

10~15%脂肪占20~25%CHO占55~60%

▲膳食营养素的计算与评价—— ① 计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量 ② 计算家庭混合系数=

（家庭成员标准人系数×人日数）÷ 全家总人日数③ 利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量 =程序

1÷程序2 ④计算平均每人每日营养素和能量摄入量 ⑤ 膳食营养素评价（与RNI和AI进行比较）⑥数据

归档

▲膳食调查结果计算与分析——程序① 核对膳食摄入记录表② 计算食物摄入量③ 计算各种营养素摄入

量④计算能量食物摄入来源⑤ 计算三大营养素供能比⑥ 计算蛋白质的食物来源⑦ 计算脂肪食物来源分

配⑧ 初步结果分析和记录⑨ 储存计算结果

▲调查数据库的建立—程序① 熟悉膳食调查表 ② 编辑和确定编码③ 确定数据库结构④ 核查调查表⑤

录入和核对⑥完成和储存

▲人群膳食调查报告的撰写——程序① 撰写提纲② 撰写背景和目标③ 描述调查方法④ 描述被调查的群体人口基本情况⑤ 描述食物摄入状况⑥ 描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况⑦ 居民膳食结构现状与膳食指南比较⑧ 结构和建议⑨全文修改和完善

二．人体测量

▲ 体格测量的标准化——程序①准备② 填表③测量④ 计算监督员测量数⑤ 数据计算⑥ 比较⑦ 评价⑧标准化的使用

▲皮褶厚度计实用方法

1长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正

2皮褶计的压力要求符合规定标准（10g/cm2）

3使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连通皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度

4右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶

5在皮褶计指针快速回落后立即读数

6一般要求在同一部位测量3次，取平均值。

▲上臂围的测量

1.受试者自然站立，肌肉不要紧张（否则结果会偏大），体重平均落在两腿上

2被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方

3测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处

4用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长

▲肱三头肌皮褶厚度测量

1受试者自然站立，被测部位充分裸露

2测试人员站在被测者背面，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处

3在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来

4右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方约1cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计与上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分充分夹住皮褶

5在皮褶计指针快速回落后立即读数，记录以毫米为单位，精确到0.1mm

6测量3次，取平均值

▲肱二头肌皮褶厚度测量

1受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测者对面或者侧面

2受试者上臂自然下垂，测试人员取肱二头肌肌腹中点处（基本与乳头水平，在肱三头肌的对面）为肩峰到尺骨鹰嘴连线中点上1cm，并用油笔标记出该点

3顺自然皮褶方向（垂直方向），用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来

其余同上456

▲肩胛下角皮褶厚度测量

1受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测者背面

2测试人员用油笔标出右肩胛下角位置

3在右肩胛骨下角下方1cm处，顺自然皮褶方向（即皮褶走向与脊柱成45°）用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来

其余同上456

▲婴幼儿身长测量——被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量着位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接

触婴幼儿双侧足跟。读取围板上刻度读数，保留小数点后一位。

▲进行头顶至臀长测量时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶，头顶接触头板，滑板紧贴婴幼儿骶骨。测力者位于婴幼儿右侧，左手提婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动滑板使其接触婴幼儿臀部，读取围板上刻度读数，保留小数点后一位。

▲尿液的保存——①冷藏于4℃ ②加入化学防腐剂：福尔马林、甲苯、麝香草酚、浓盐酸、碳酸钠、氯仿、混合防腐剂

▲粪便的保存——①固定保存：适用于寄生虫和虫卵检测②冷藏保存③运送培养基保存④0.05mol/L硫酸保存⑤冷冻保存

三．营养不良的症状和体征判别

▲蛋白质—能量营养不良体征：①主要症状 病人极易感到疲劳，情绪不好，虚弱无力，严重者可出现意识模糊，认知能力下降。②主要体征 生长停滞，体重下降，容易遭受感染，课出现腹泻，也可发生低血压，地体温和心动过速。

分为水肿型营养不良、消瘦型营养不良、混合型

程序：①了解一般情况②膳食史调查③了解个人健康状况基本资料 ④进行相关体格检查⑤建议患者进行一些实验室指标的检查⑥询问获得相关信息⑦分析考虑要点

▲缺铁性贫血表现：①起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显②疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振③食欲减退，常出现口腔炎 舌炎 舌乳头萎缩，有的还会出现异食癖（喜欢吃泥土煤渣等）④机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低⑤医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快，化验检查以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主

程序：①获得相关信息②进行相关体格检查③建议患者进行必要的实验室检查④询问病史获得相关信息⑤分析考虑要点⑥膳食调整建议（选择含铁丰富的食物）

▲VA——①眼部症状：眼干燥症（毕托氏斑）、夜盲症、角膜软化②皮肤症状：蟾皮症③骨骼系统：停止生长发育迟缓，易发龋齿④生殖功能⑤免疫功能

VA缺乏判定指标①血清视黄醇含量②暗适应能力测定③生理盲点④眼结膜印迹细胞学法⑤尿液上皮细胞检查

程序：①通过询问获得相关信息②进行相关体格检查③询问病史获得相关信息④提出膳食调整建议 ▲骨软化病（VD缺乏）——骨痛、肌无力、骨压痛、鸭步、骨骼软化变形易折、骨质疏松

程序：①了解一般情况②进行相关体格检查③询问病史获得相关信息④分析考虑要点

▲儿童佝偻病——①神经精神症状：多汗 夜惊 易怒 枕秃②骨骼：方颅 胸部肋骨串珠 赫氏沟 OX型腿鸡胸 漏斗胸 手足镯③发育不良 神情呆滞 抽搐 痉挛等 X线检查

程序：①询问病史②进行相关体格检查③根据现有条件和技术选择实验室检测方法④评价和判断 ▲VC——出血 皮肤瘀点 贫血 婴儿蛙状体位 坏血病串珠 水肿 黄疸 发热

判定标准：毛细血管脆性实验、血浆及白细胞中VC含量测定、VC负荷实验、治疗实验（坏血病） 程序：①获得相关信息②进行相关体格检查③分析和判断

▲VB2核黄素——口腔生殖综合症 舌炎 唇炎 口角炎 脂溢性皮炎 阴囊炎 视力模糊 畏光等

判定标准：红细胞核黄素测定、尿核黄素测定、核黄素负荷实验、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定（AC） 程序：①通过询问获得相关信息②进行相关体格检查③通过询问获得相关信息以及体检结果做出判断④建议进行相关实验室指标的检测⑤膳食调整建议

▲Zn缺乏——食欲不振 厌食 免疫力低下 发育不良 性成熟推迟 伤口不易愈合 口腔溃疡 嗜睡 可检查指甲毛发：指甲变脆 匙状甲 头发枯黄~实验室检查：发锌 血清/血浆锌 尿锌

程序：①膳食史调查②询问病史③膳食锌摄入量调查④进行相关体格检查⑤参考锌缺乏的实验室检查结果⑥综合分析所获得的资料，做出判断

四．营养教育和咨询

▲膳食构成的测定和评估——工作准备：准备膳食调查表、食物成分表、计算器 程序①确定每日能量需要量②确定每天的食物种类和比例③调查各类食物的摄入量④整理分析膳食调查表⑤估算平均每日每个食物组食物的摄入量⑥评估膳食结构⑦改进建议

▲膳食纤维摄入量的评估——准备膳食纤维摄入量调查评估表 程序：①询问膳食情况②估测膳食纤维水平③建议

▲健康生活方式的测定和评估——程序：①选择或设计调查问卷②询问和填写调查问卷③整理分析调查问卷④评估⑤针对不同部分评估的实际情况，给出合理化的建议

▲身体活动水平调查和评估——程序：①选择调查方法②填表③收集和核准④判断⑤统计7天活动量的时 间⑥计算每天身体活动水平⑦分析活动频率、时间和强度⑧计算活动指数⑨身体活动水平评估

▲随访调查咨询-家庭食物中毒案例分析和处理——程序：①病症询问②食物史调查③紧急处理④进一步调查分析⑤溯源⑥确诊和处理⑦进一步讨论

▲个别劝导-厨房食品安全要点——程序：①询问基本情况②指导购买安全③处理方法④家庭食品容器和包装材料污染的预防建议⑤贮存食物安全指导：冷藏 加热 盐腌 干燥 酸渍 酸发酵⑥腐败变质食品鉴别⑦烹饪指导

▲小组讨论—常见食品卫生学指标意义——程序①开场②提问③解答④点评⑤讨论⑥结束

▲参与式培训—维持体重和能量平衡的营养教育——程序①准备②体重身高测量③计算体重指数④游戏活动⑤关键词联想互动⑥主持人做小结⑦分析和画出问题树⑧控制策略和控制树

▲讲座—《中国居民膳食指南》辅导——程序①开场②讲解《中国居民膳食指南》的意义③讲解和说明平衡膳食宝塔④解释平衡膳食宝塔的应用⑤参与式教育⑥结束语

▲科普文章编写——工作准备：准备1~2个案例 程序①主题和标题的确定②确定读者群③提炼关键信息和资料④确定载体和形式⑤形成初稿：开头 主体 结尾⑥试读⑦修改⑧上交媒体

五．膳食知道和评估

▲学龄前儿童膳食营养和食物需要目标设计——程序①了解儿童的性别、年龄②根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，作为膳食设计依据③计算三大营养素的数量④了解本地区营养素来源情况⑤根据三大营养素的需要计算主要食物的需要⑥写出报告表

▲充足微量营养素食谱计划——程序①确定用餐人群范围②调查学校食谱③对摄入饮食进行归类④选择食物并估计微量营养素的量⑤估计能量是否满足⑥整体评价

六，食谱编制

▲学龄前儿童食谱编制——工作准备：《食物成分表2002》计算器 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 程序：①确定全日能量需要②确定宏量营养素需要③根据餐次比计算每餐宏量营养素目标④主食品种、数量的确定⑤副食品种、数量的确定⑥蔬菜量的确定⑦油和盐⑧食谱编制⑨食谱能量和营养素计算⑩检查差距和调整

▲幼儿园食谱编制——程序：①确定儿童膳食能量目标②③同上④食物品种和数量的确定⑤设计出一日食谱⑥食谱营养分析计算⑦食谱的评价与调整

▲学生营养午餐食谱设计——程序：①直接根据营养午餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标②食物品种和数量的确定③计算设计出午餐食谱④营养核查与调查⑤根据食物交换法编制一周午餐食谱

▲大学生食堂一日食谱编制——程序：①确定能量摄入量②宏量营养素参考摄入量计算③确定餐次比④食物品种和数量的确定⑤设计出一日食谱⑥食谱营养成分含量计算⑦食谱营养核查⑧核算食堂一日食物原料的总用量

七．食谱营养评价与调整

▲食谱能量比例分析和调整—程序①三餐食物的供能比例分析②食谱餐次能量比例评价③食谱修改和调整 ▲食谱蛋白质和脂肪的分析和评价——程序①计算食谱蛋白质和脂肪含量②食谱营养分析和评价③蛋白质调整④膳食脂肪的分析⑤食谱营养素摄入量评价⑥脂肪调整

▲食谱蛋白质营养评价——程序①午餐食谱1配方②查食物成分表中食物必需氨基酸含量③计算每克蛋白

质含有氨基酸数量④比较分析⑤计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分⑥午餐食谱2配方举例⑦修改食谱后的午餐氨基酸分⑧评价

▲青少年食谱的综合分析和评价——程序①食物结构分析②计算食谱中营养素含量③评价营养素含量④分析能量的来源⑤分析蛋白质的来源⑥计算三餐能量分布⑦评价烹饪方法

▲职工食堂一周食谱制订和评价——程序①确定不同性别年龄及不同生理状况人数②确定活动强度分级及人数③折合标准系数④折合成年男子混合系数⑤按照标准人编制一日食谱⑥在以上基础上，根据食物交换份编制该食堂一周食谱⑦食谱营养评价与修改调整⑧计算食物采购量⑨一周食谱评价

八．食品营养评价

▲饼干分析计划的制订——程序①分析饼干产品的特点②根据标准确定需要的检验项目③确定营养成分检验项目④确定送检样品和数量⑤落实实验室⑥撰写分析计划和实施方案

▲液态奶的营养标签制作——程序①了解产品分析计划②确定检验项目③送检样品④整理检验数据⑤数据修约⑥与国家产品质量标准比较⑦确定营养成分标示值⑧分析结果存档

▲饼干的营养标签制作——程序①了解产品分析计划与相关标准②确定检验项目③送检样品④整理检验数据⑤数据修约⑥与国家产品质量标准比较⑦营养素参考数值计算：某营养素%NRV=某营养素含量×单位重量÷该营养素NRV×100%⑧营养声称选择⑨营养标签的核定和归档

▲果汁标签说明书的制作——程序①分析资料(转 载于: 网络:公共营养师技术总结)②分析报告③撰写产品名称④撰写配料表⑤根据包装盒工艺确定净含量⑥编写食用方法⑦列出成分表⑧按照相关要求列出执行标准和产品批准文号⑨其他内容

▲方便面盒面包营养质量评价——程序①查找食品能量和营养素对应数值②根据消费对象查找相应的参考摄入量③计算营养质量指数④进行评价

▲食品蛋白质营养评价—PDCAAS法：程序①比较食物蛋白质含量②确定必需氨基酸的含量值③食物氨基酸评分的计算④经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）的计算⑤评价

▲膳食蛋白质质量比较分析——程序①确定混合膳食中蛋白质含量和质量比②混合膳食蛋白质氨基酸评价③比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS，给出评价建议④再评价

▲血糖生成指数和血糖负荷计算——程序①查阅食物碳水化合物含量和质量比②混合膳食GI的计算③食物GI的计算④提出建议

▲动植物油脂肪酸比例计算和分析——程序①仔细阅读样品相关信息②分析和比较食物总脂肪含量③分析必需脂肪酸含量④计算脂肪酸比例⑤通过以上分析对油脂进行评价，提出合理的饮食建议

▲宣传资料编写——程序①研究有关资料，形成初步的设计和想法②确定目标消费群体③确定宣传资料种类④针对食品特点确定重点宣传内容⑤编写宣传资料

▲市场需要调查表设计——程序①拟定问题②设计调查对象基本信息③关键信息问题设计④测试问卷⑤修改⑥设计版式

▲编写市场调查报告——程序①审核调查表②拟定题目③概述的编写④正文写作⑤讨论结论⑥附件部分的整理和准备

九．社区营养管理和干预

▲社区居民住户调查表编制——①表头设计②封面信设计③调查表初稿设计④调查表初稿的检验⑤编码和设计小样⑥检查并印制

▲社区基本资料收集——①登门拜访②说明目的③整体资料④个体资料⑤核查数据⑥资料的整理，分析和报告

▲个人健康档案建立——①收集社区人群的健康信息并进行整理②文本档案的建立③档案目录的编制④档案保存⑤电子档案的建立⑥建立健康档案的查询方法

▲人群基本资料的百分比和营养缺乏病患病率的计算——①资料分析②计算人群基本资料构成比③比的计算④发病率的计算=一定时期某人群中某病新病例数/同期暴露人口数⑤患病率的计算=特定时期某人群中某病新旧病例数/同期观察人口数⑥报告编制

▲社区干预方案设计——①制定总体方案设计框架②制定项目目标③确定目标人群④制定营养干预策略⑤

篇三：公共营养师技术工作总结

公共营养师技术工作总结

人的生命必须通过饮食来维持，人的生命质量和精神心理与饮食营养有极大的关系，人的智力、体力、学习能力、运动能力、康复能力、身高、体重也都与营养饮食有不可分割的联系。营养素摄入不平衡将引起很多疾病。所以合理营养是预防疾病的重要措施。合理营养即适合各种情况(年龄、性别、生理条件、健康状态等)的食物、营养素供给量和配比。指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。合理营养的意义在于促进生长发育，防治疾病，增强智力，促进优生优育，增强机体免疫功能，从而达到健康长寿的目的。营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的物质。根据现代营养学的研究,人体所需的各种营养素分为7类,即蛋白质、脂肪、糖类(碳水化合物)、无机盐(包括微量元素)、维生素、水和膳食纤维。对这些营养素不仅有量的需求,而且各营养素之间还应有合适的配比。

随着经济的快速发展和社会的不断进步，人类更加注重生活质量和身体健康。世界卫生组织提出健康的定义为“健康是指生理、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或者体质健壮”。并据此制定了健康的十条标准：A充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重的工作而不感到过分紧张和疲劳；B处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无大小，不挑剔；C善于休息，睡眠好；D应变能力强，能适应外界环境中的各种变化；E能够抵御一般感冒和传染病；F体重适当，身体匀称，站立时头、肩位置协调；G眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不发炎；H牙齿清洁，无龋齿，无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；I头发有光泽，无头屑；J肌肉丰满，皮肤有弹性。由此可见，人们不再把健康等同于没有疾病，反而保健的概念日益被人们广泛接受，人们以各种各样的方式保持健康的体魄和健康的心理状态。

营养就是生命体不断地从外界摄取所需物质以维待生命活动的过程。人类通过营养维持生命、保证生长发育，增进健康和完成各种活动。人类从胎儿开始直至死亡都离不开营养，人类体质的优劣

与营养状况有密切的关系。对人来说,营养就是从外界摄取食物,经过消化吸收利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程,这些维持身体正常生长发育新陈代谢所需的物质,叫做“营养素”。构成人体的基本单位是细胞,细胞构成组织,组织构成器官,器官构成人体系统。构成细胞的物质来源于我们所摄取的食物中的营养素,它们被身体利用,滋养我们体内的细胞。细胞健康无疑决定了人的健康。目前已知的人体所需的四十余种营养素,我们可将其细分为七大类:一是碳水化合物,其功能是维持身体细胞的活动,主要来源于五谷类;二是脂类,其功能是维持细胞结构和功能,主要来源于油脂类(食用油、脂肪、坚果类);三是蛋白质,其功能是维持身体细胞的活动,主要来源与于鱼、肉、豆、蛋、奶等;四是维生素,其功能是调节生理机能,主要来源于蔬菜、水果;五是矿物质,其功能是建造和修补身体组织、调节生理机能,主要来源于蔬菜、水果;六是水,其功能是调节生理功能,主要来源是饮料、汤;七是膳食纤维,其功能是预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康,来源于各种植物性食物。合理营养要求三大营养素供热占总热能的百分比为蛋白质

10%~15%、脂肪20%~30%,糖类(碳水化合物)60%~70%。蛋白质是构成人体组织不可缺少的物质,也是构成各种酶、抗体及某些激素的主要成分。蛋白质可促进生长发育,维持毛细血管的正常渗透性,并供给热能,缺乏时可致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、循环血容量减少、贫血、对传染病抵抗力降低、创伤和骨折不易愈合、病后恢复迟缓,严重缺乏时可致营养不良性水肿。脂肪可供给热能,构成组织脂肪及储存脂肪,供给必需脂肪酸(亚油酸),脂肪还可促进脂溶性维生素的吸收。但脂肪摄入过多可致肥胖和动脉粥样硬化。动物性脂肪中含饱和脂肪酸较多(鱼类除外),植物油含多不饱和脂肪酸较多(棕榈油、椰子油除外),饱和脂肪酸可使血清胆固醇量增高,多不饱和脂肪酸可降低血胆固醇及甘油三酯,减少血小板的粘附性。所以膳食中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例(S/P)以1∶1为宜,这样既照顾到必需脂肪酸的供应,又可预防一些与脂肪营养有关的疾病(如冠心病、肥胖症等)的发生。碳水化合物是热能的食物来源,有节省蛋白质的作用,可保证正常量的血糖、肝糖原和肌糖原,以维持大脑活动、肝脏解毒和肌肉活动。碳水化合物摄入不足可导致热能不足,生长发育迟缓,易于疲劳,摄入过多可致肥胖。膳食纤维为人体健康所必需,为人体内物质代谢所必需,不能由人体合成,只能由食物供

给。钙、磷、镁、钾、钠等无机盐是组成机体的必要成分,具有重要的生理功能。在人体组织中含量少于体重的0.01%的铁、碘、铜、锌、硒等为人体必需的微量元素,与酶、维生素、激素、核酸有密切关系。

有资料称,营养过剩和生活方式疾病已成为威胁人类健康的头号杀手。各种致命和慢性病如肥胖、高血压、冠心病等,都是人自己吃出来的。膳食结构不合理以及洋垃圾食品的入侵是导致文明病的发生的最大的原因。营养学老师告诉我们:“没有一种食物能提供我们身体所需的全部营养物质”;“没有不好的食物,只有不好的膳

食”。任何一种食物都可提供某些营养物质,关键在于调配多种具有不同特点的食物,组成合理的膳食。

各种食物都有不同的营养特点,必需合理搭配才能得到全面营养。我国传统的饮食习惯是比较合理的,具有很大优点;以谷类为主,蔬菜相辅,低糖,高纤维。但随着经济的发展,生活条件的改善,很多人开始倾向于食用更多的动物性食物。当前心血管病、高血脂、糖尿病、肥胖的发生率高与这种膳食结构有很大的关系。

中国营养学会根据中国居民的膳食结构特点,设计的“中国居民平衡膳食宝塔”十分形象地指出了人类的合理膳食结构:底层为植物性食物,包括面包、麦片、米、面等,每人每天应吃300--500克:第二层为蔬菜和水果,每天分别应吃400--500克;倒数第三层为鱼、肉、禽、蛋类食品,每天应吃125--200克(鱼虾类50克,畜、禽肉50—100克,蛋类25—50克);奶类和豆类食物合占第四层,每天就吃奶类及奶制品在100克和豆类及豆制品50克;最顶层为油脂类,每天不超过25克。营养学家认为,一个正常的成年人每天摄的油量,按热量计算应占总热量的20%—25%,如:一个体重60公斤人,每日则摄入脂肪以50—90克为宜。

其一，要做到膳食结构要合理多样。

我国传统的饮食习惯是以谷物为主，喜食杂粮。现在的健康观念认为，在制作膳食的过程中应做到荤素、粗细搭配。粗细合用，保障营养，杂粮中的米面能够补充人体所需的纤维素。多食用含维生素多的蔬菜、瓜果类，如萝卜、白菜、豆芽、杏仁、核桃等，多食用含有大量蛋白质、多种维生素及钙、铁等元素的食物。因为其中的维生素C、抗氧化维生素及微量元素，能软化人体血管，清除

有害的自由基，起到保护心肌的作用。适当吃些鱼、牛羊肉、牛奶、豆制品，此乃蛋白质的来源。猪肉的比例要适当些。少吃盐腌、油炸及熏制的食物，限制盐、动物油、肥肉、动物内脏的摄入。健康的人体需要多种营养素，单一种食物难以全部满足，只有多样化，才能提供充足的蛋白质、维生素、纤维素，以维持人体酶的系统性，增加抵抗力，预防疾病的发生。

其二，可以采取一些方法。例如：学生

可以开展积极有效的营养知识教育，定期进行营养知识的专题讲座、学校开设一些有关营养知识的选修课等形式，加强营养知识的宣传和教育，以提高学生的身体素质，很有必要。

建议：

a 营养是学生身体发育的先决条件，必须强化合理营养意识教育，增加科学营养知识，纠正不良的饮食习惯，改善饮食结构，提高学生饮食中的营养水平。

b 高校应努力创造适合学生身心特点而良好的校园文化氛围，形成宽松有序的业余生活环境，提高学生耐受挫折及适应生活的能力，利用体育科学知识及相关科学知识教育，教会学生自我心理调节和心理放松的方法。

c 利用多种形式开展健康与保健知识的宣传和教育，引导学生树立正确的社会价值观、人生观；培养良好的生活方式，学会自我医务监督检查手段，建立良好的健康观念和健康行为习惯。

d 高校应根据学生的实际需求，以培养学生的体育能力和健康意识为目标，开设一些有关体育文化、体育锻炼与健康的专题讲座，进行体育知识、合理营养与健康教育的培训。

五、总结

综上所述，营养与健康息息相关。合理营养是健康的基石,不合理的营养是疾病的温床。合理的营养可使儿童、青少年健康成长，使成人精力十足，使老年人延年益寿，使患者早日康复，虽然

有些疾病是由于生活方式等多种因素作用所致,但膳食结构不合理、肥胖、营养不均衡是其中特别重要的因素。因此，我们一定要改变旧的传统。

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